Name: Котлет схабовий у паніровці — класичний рецепт
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Польська кухня
Ingredients: 800 г картопля; 1,5 л холодна вода; сіль; 20 г вершкове масло; 10 г кріп; 600 г свиняча корейка без кістки; сіль; мелений чорний перець; 50 г пшеничне борошно; 2 шт. яйця; 2 ст. л. молоко; 100 г панірувальні сухарі; 150 мл соняшникова олія без запаху для смаження

Приготування

1Картоплю почистіть, наріжте шматками приблизно однакового розміру (близько 4 см), складіть у каструлю, залийте 1,5 л холодної води й посоліть. Доведіть до кипіння, зменште вогонь до середнього, накрийте кришкою і варіть 20–25 хвилин, доки ніж не входитиме в картоплину без зусиль. Тим часом займіться котлетами.
2Корейку промийте, ретельно обсушіть паперовим рушником і наріжте впоперек волокон на 4 скибки приблизно по 150 г (завтовшки близько 1,5 см). Накрийте харчовою плівкою і відбийте молоточком до рівної товщини близько 0,5 см. По краях, де є плівка або смужка сала, зробіть ножем 2–3 неглибокі надрізи, щоб котлети не скручувалися на сковороді. Посоліть і поперчіть з обох боків.
3Приготуйте три глибокі тарілки: в першу насипте борошно, в другій збийте виделкою яйця з 2 ст. л. молока і дрібкою солі, в третю насипте панірувальні сухарі.
4Розігрійте олію у великій сковороді (близько 28 см) на вогні трохи вище середнього 3–4 хвилини; вона готова, коли кинута дрібка сухарів одразу починає шкварчати. Лише тепер паніруйте перші 2 котлети: обваляйте в борошні й струсіть зайве, занурте в яйце і дайте надлишку стекти, потім обваляйте в сухарях і злегка притисніть долонею.
5Викладіть 2 котлети на сковороду і смажте 3–4 хвилини, доки низ не стане золотистим, переверніть лопаткою і смажте другий бік ще 3–4 хвилини. Не посувайте їх під час смаження, щоб паніровка не відірвалася.
6Перевірте одну котлету, надрізавши її в найтовщому місці: м'ясо має бути білим, без рожевої серединки, а сік — прозорим (за термометром щонайменше 70°C усередині). Перекладіть готові котлети на решітку або паперовий рушник і тримайте в духовці, розігрітій до 80°C. Так само запаніруйте й засмажте решту 2 котлети.
7Зварену картоплю злийте, додайте вершкове масло і дрібно посічений кріп, обережно перемішайте. Подавайте одразу з гарячими котлетами.

Поради

Найчастіша помилка — недостатньо розігріта олія і забагато котлет за раз: олія холоне, паніровка вбирає жир і стає важкою. Смажте по 2 штуки і щоразу чекайте хвилину, щоб олія знову розігрілася.
Замість олії можна смажити на 150 г смальцю, як колись робили в польських домівках; час смаження і ознаки готовності м'яса ті самі.
Охололі котлети зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 2 днів. Розігрівайте в духовці за температури 180°C 10–12 хвилин, доки вони не прогріються всередині; у мікрохвильовці паніровка розм'якне.