Name: Бігос з квашеної капусти — класичний рецепт
Prep time: 40 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Польська кухня
Ingredients: 20 г сушені гриби (найкраще білі); 300 мл окріп для замочування грибів; 1 500 г квашена капуста; 400 мл вода для варіння капусти; 3 шт. лавровий лист; 5 шт. запашний перець горошком; 500 г свіжа білокачанна капуста; 150 г копчена грудинка; 2 ст. л. рафінована соняшникова олія; 600 г свиняча лопатка без кістки; 200 г цибуля; 400 г копчена або напівкопчена ковбаса (наприклад, мисливські ковбаски); 100 г чорнослив без кісточок; 2 ст. л. томатна паста; 1 ст. л. сушений майоран; сіль; мелений чорний перець

Приготування

1Гриби промийте, покладіть у мисочку, залийте 300 мл окропу й залиште на 30 хвилин. Тим часом скуштуйте квашену капусту: якщо вона дуже кисла, один раз коротко промийте її холодною водою. Відтисніть капусту руками й поріжте ножем на шматочки 3–4 см. Свіжу капусту тонко нашаткуйте, а лопатку наріжте кубиками 2–3 см.
2Дістаньте гриби, поріжте смужками, а воду, в якій вони мокли, процідіть крізь сито з марлею або паперовим рушником. Перекладіть квашену капусту в каструлю об'ємом щонайменше 6 л, додайте гриби з процідженою водою, 400 мл води, лавровий лист і запашний перець. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою й варіть на малому вогні 30 хвилин.
3Поки вариться капуста, наріжте грудинку кубиками 1 см і смажте на великій сухій сковороді на середньому вогні 5–6 хвилин, доки витопиться жир. Шумівкою перекладіть грудинку в миску. До жиру на сковороді додайте олію, розігрійте й обсмажте лопатку у дві партії, по 6–8 хвилин, щоб вона зарум'янилася з усіх боків. Перекладіть до грудинки.
4Цибулю наріжте кубиками й смажте на тій самій сковороді 6–8 хвилин, доки вона стане м'якою й злегка золотистою. Влийте на сковороду 3–4 ст. л. рідини з каструлі з капустою, зішкребіть лопаткою все, що пригоріло до дна, і вилийте вміст сковороди в каструлю.
5Коли квашена капуста вариться вже 30 хвилин, додайте до неї свіжу капусту, м'ясо й грудинку. Перемішайте, накрийте й варіть на малому вогні 60 хвилин, кожні 15 хвилин перемішуючи від самого дна. Якщо капуста починає приставати до дна, долийте 50–100 мл води.
6Ковбасу наріжте півкружальцями або кубиками 1 см і обсмажте на сковороді 4–5 хвилин. Чорнослив поріжте на четвертинки. Додайте в каструлю ковбасу, чорнослив, томатну пасту (якщо берете) і майоран, розтерши його в долонях. Перемішайте й варіть під кришкою на малому вогні ще 45 хвилин, помішуючи кожні 15 хвилин.
7Перевірте м'ясо: воно має бути дуже м'яким, легко розминатися виделкою й не бути рожевим усередині, а капуста — м'якою й темно-золотистою. Вийміть лавровий лист і запашний перець, посоліть і поперчіть за смаком, вимкніть вогонь і залиште бігос під кришкою на 30 хвилин. Подавайте гарячим із хлібом або картоплею.

Поради

Найчастіше бігос пригорає, коли вогонь завеликий. Тримайте його на малому вогні, кожні 15 хвилин перемішуйте від дна й за потреби доливайте по 50–100 мл води.
Охолоджений бігос зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 4 днів або заморозьте порціями до 3 місяців. Розігрівайте стільки, скільки з'їсте за раз, і щоразу доводьте до кипіння, щоб уся порція добре прогрілася.
Замість лопатки можна взяти свинячу шию: час варіння той самий, а бігос вийде трохи жирнішим і соковитішим.
Якщо сушеного майорану немає в супермаркеті, пошукайте його на ринку або в магазинах спецій: саме він дає бігосу впізнаваний аромат.