Name: Пероги руські з картоплею і сиром — класичний рецепт
Prep time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 5
Cuisine: Польська кухня
Ingredients: 600 г картопля розсипчаста (вага очищеної); сіль; 2 ст. л. олія соняшникова рафінована; 150 г цибуля ріпчаста; 250 г кисломолочний сир 5–9%; мелений чорний перець; 500 г пшеничне борошно вищого ґатунку (і ще близько 50 г для підсипання); 0,5 ч. л. сіль; 2 ст. л. олія соняшникова рафінована; 250 мл тепла вода (50–60 °C); 150 г цибуля ріпчаста; 40 г вершкове масло; 200 г сметана 15–20%

Приготування

1Очищену картоплю наріжте шматками приблизно однакового розміру, залийте холодною водою, посоліть і варіть під кришкою близько 20 хвилин від закипання, доки ніж не входитиме вільно. Злийте воду, поставте каструлю на 1–2 хвилини на вимкнену конфорку, щоб картопля підсохла, і ще теплою пропустіть через прес або розімніть до гладкості. Розкладіть на тарілці й остудіть приблизно 20 хвилин.
2Цибулю для начинки дрібно наріжте кубиками й смажте на 2 ст. л. олії на середньому вогні 8–10 хвилин, помішуючи, доки вона не стане м'якою і золотистою.
3Сир розімніть виделкою або пропустіть через прес і змішайте з охолодженою картоплею та цибулею разом з олією зі сковорідки. Посоліть і добре поперчіть, скуштуйте: начинка має бути злегка гострою. Перед ліпленням вона має повністю охолонути.
4У миску всипте 500 г борошна і сіль, додайте олію, а тоді поступово вливайте теплу воду, розмішуючи ложкою. Коли все з'єднається, вимішуйте тісто руками на стільниці 8–10 хвилин, доки воно не стане гладким, еластичним і перестане липнути до рук. Накрийте перевернутою мискою і залиште на 30 хвилин.
5Поділіть тісто на 4 частини; три тримайте під мискою. Одну частину розкачайте на підсипаній борошном стільниці завтовшки 1–2 мм і виріжте склянкою кружальця діаметром 7–8 см. На середину кожного покладіть повну чайну ложку начинки (15–18 г), складіть навпіл і ретельно защипніть краї пальцями. Обрізки замісіть із наступною частиною тіста. Готові пероги викладайте на підсипану борошном дошку і накривайте рушником.
6Приготуйте засмажку: цибулю наріжте тонкими півкільцями й смажте на вершковому маслі на середньому вогні 10–12 хвилин, помішуючи, доки вона не стане золотисто-коричневою. Залиште на вимкненій конфорці.
7У широкій каструлі закип'ятіть близько 4 л води з 1 ст. л. солі. Опускайте по 12–15 перогів і одразу обережно перемішайте від дна, щоб не прилипли. Коли спливуть, варіть ще 2–3 хвилини, доки краї тіста не стануть м'якими. Виймайте шумівкою на тарілки.
8Гарячі пероги полийте засмажкою з цибулі та масла, а сметану подайте окремо.

Поради

Не ліпіть пероги з теплою начинкою: пара розм'якшує тісто зсередини, краї гірше склеюються, і під час варіння пероги лопаються.
Сирі пероги можна заморозити: розкладіть їх на підсипаній борошном таці так, щоб не торкалися один одного, заморозьте 2 години, потім пересипте в пакет і зберігайте до 3 місяців. Варіть не розморожуючи, 4–5 хвилин після того, як спливуть.
Зварені пероги зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 2 днів. Розігрівайте на вершковому маслі на середньому вогні по 3–4 хвилини з кожного боку, доки вони не підрум'яняться і не прогріються всередині.