Name: Квасоля по-бретонськи — класичний польський рецепт
Prep time: 20 min
Total time: 10 h 25 min
Yield: 6
Cuisine: Польська кухня
Ingredients: 400 г біла квасоля суха (велика або дрібна); 3,5 л холодна вода (для замочування й варіння); 2 шт. лавровий лист; 3 шт. запашний перець горошком; сіль; 150 г копчена грудинка; 1 ст. л. соняшникова олія рафінована; 180 г цибуля; 300 г напівкопчена ковбаса; 2 зубчики часник; 2 ст. л. томатна паста; 1 ч. л. мелена солодка паприка; 500 г томатне пюре (пасата) або перетерті томати; 2 ч. л. сушений майоран; 1 ч. л. цукор; мелений чорний перець

Приготування

1Переберіть квасолю, промийте й залийте 1,5 л холодної води у великій мисці. Залиште на 8–12 годин, найкраще на ніч; якщо на кухні тепло, поставте миску в холодильник. Зерна мають помітно набухнути й розгладитися.
2Злийте воду, перекладіть квасолю в каструлю об'ємом щонайменше 4 л, залийте 2 л свіжої холодної води, додайте лавровий лист і запашний перець. Доведіть до кипіння й варіть без кришки на сильному вогні цілих 10 хвилин, знімаючи піну. Потім зменште вогонь, накрийте кришкою, залишивши щілину, і варіть 50–80 хвилин, доки зернину можна буде легко розім'яти пальцями. Посоліть за смаком лише за 10 хвилин до кінця варіння.
3Поки квасоля вариться, наріжте грудинку кубиками 1 см, цибулю — дрібними кубиками, ковбасу — півкружальцями завтовшки 0,5 см, а часник дрібно посічіть.
4У широкій каструлі або глибокій сковороді розігрійте олію на середньому вогні й смажте грудинку 6–8 хвилин, помішуючи, доки витопиться жир, а краї зарум'яняться. Додайте цибулю й смажте 5–6 хвилин, доки вона стане м'якою і прозорою, потім додайте ковбасу й смажте ще 4–5 хвилин. Наприкінці додайте часник і смажте 1 хвилину.
5Додайте томатну пасту й паприку та смажте 1 хвилину, весь час помішуючи, щоб не пригоріли. Влийте томатне пюре, додайте майоран, розтерши його між пальцями, і цукор, якщо використовуєте. Тушкуйте на слабкому вогні 5 хвилин.
6Коли квасоля стане м'якою, відкиньте її на сито над мискою, зберігши 300 мл відвару, і вийміть лавровий лист та запашний перець. Перекладіть квасолю в соус, влийте 200 мл відвару й перемішайте. Приблизно 4 ложки квасолі розімніть ложкою об стінку каструлі — крохмаль загустить соус.
7Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 15–20 хвилин, обережно перемішуючи від дна кожні кілька хвилин. Якщо соус надто густий, долийте решту відвару. Посоліть і поперчіть за смаком, зніміть з вогню й залиште під кришкою на 10 хвилин. Подавайте гарячою з хлібом.

Поради

Не додавайте томатне пюре чи пасту до недовареної квасолі: кислота томатів зупиняє розм'якшення, і зерна залишаться твердими навіть після довгого тушкування. Якщо квасоля через 80 хвилин усе ще тверда, варіть її далі в самій воді — найчастіше це ознака, що вона була стара.
Замість сухої квасолі можна взяти 4 банки консервованої білої квасолі по 400 г (близько 960 г без рідини): пропустіть кроки 1–2, промийте квасолю, додайте її в соус разом із 200 мл води й тушкуйте лише 10 хвилин.
Охолоджену квасолю зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 3 днів або заморозьте до 3 місяців. Під час розігрівання долийте 2–3 ст. л. води, бо соус сильно густіє.