Name: Крупник із перловкою — класичний рецепт
Prep time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Польська кухня
Ingredients: 700 г курячі стегна (близько 3 шт.); 2 л холодна вода; 10 г сушені гриби (білі або інші лісові), для замочування в 150 мл окропу; 100 г цибуля; 4 шт. запашний перець горошком; 2 шт. лавровий лист; 5 шт. чорний перець горошком (і мелений за смаком); сіль; 100 г перлова крупа (перловка); 150 г морква; 100 г корінь петрушки; 80 г коренева селера; 100 г цибуля-порей (біла і світло-зелена частина); 400 г картопля; 20 г вершкове масло; 15 г кріп; 15 г зелень петрушки

Приготування

1Стегна сполосніть, покладіть у каструлю місткістю щонайменше 4 л і залийте 2 л холодної води. Доведіть до кипіння на сильному вогні (10–15 хвилин), знімаючи шумівкою піну, доки вона не перестане з'являтися. Якщо додаєте гриби, залийте їх у мисочці 150 мл окропу й залиште на 30 хвилин.
2Зменште вогонь до слабкого, покладіть очищену й розрізану навпіл цибулю, запашний перець, лавровий лист, чорний перець горошком і злегка посоліть. Варіть під прочиненою кришкою 45 хвилин, доки м'ясо не почне відходити від кістки, а сік біля кістки після проколу не стане прозорим, без рожевого відтінку.
3Тим часом почистіть овочі: моркву, корінь петрушки й селеру наріжте кубиками 1 см, порей — півкільцями, картоплю — кубиками 1,5 см. Перловку висипте в сито й промивайте під холодною водою, перебираючи пальцями, доки вода не стікатиме майже прозорою (3–4 рази).
4Вийміть із бульйону стегна, цибулю й лавровий лист. Засипте перловку в киплячий бульйон і варіть 25 хвилин на слабкому вогні під прочиненою кришкою, помішуючи кожні кілька хвилин, щоб крупа не прилипла до дна.
5Додайте моркву, корінь петрушки, селеру, порей і картоплю. Якщо використовуєте гриби, вийміть їх, наріжте смужками й додайте в суп, а воду, у якій вони замочувалися, обережно влийте, залишивши на дні мисочки останню ложку з піском. Варіть на слабкому вогні 20 хвилин, доки картоплю легко не проколюватиме ніж, а перловка не стане м'якою, але з помітними зернами.
6Поки суп вариться, відділіть м'ясо стегон від кісток і шкіри та наріжте невеликими шматочками. Покладіть м'ясо в каструлю, додайте вершкове масло, посоліть і поперчіть меленим перцем за смаком, доведіть до кипіння й одразу вимкніть вогонь.
7Кріп і петрушку дрібно посічіть, всипте в суп, накрийте каструлю кришкою й залиште на 10 хвилин. Подавайте крупник гарячим у глибоких тарілках.

Поради

У холодильнику крупник густішає, бо перловка вбирає рідину. Зберігайте його до 3 днів у закритій каструлі, а під час розігрівання долийте 100–200 мл гарячої води або бульйону й досоліть.
Якщо у вас не перловка, а цілозерновий ячмінь, варіть його в бульйоні 50–60 хвилин замість 25, перш ніж додавати овочі: цілі зерна м'якнуть значно довше.
Замість курячих стегон можна взяти 600 г свинячих реберець: варіть їх 60–75 хвилин, доки м'ясо не стане м'яким і легко не відходитиме від кістки, а далі робіть усе так само.