Name: Рибна юшка із судака — класичний рецепт
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5
Cuisine: Українська кухня
Ingredients: 800 г судак патраний, з головою; 1 800 мл вода холодна; 2 шт. лавровий лист; 6 шт. чорний перець горошком; 400 г картопля; 30 г пшоно; 1 шт. морква середня (близько 80 г); 1 шт. цибуля ріпчаста (близько 100 г); сіль; 0,5 пучка кріп

Приготування

1Очистіть судака від луски, зріжте плавці, видаліть зябра і промийте рибу всередині та зовні холодною водою. Відріжте голову, а тушку наріжте на 4–5 шматків.
2Покладіть рибу з головою в каструлю на 4 л, залийте 1800 мл холодної води і доведіть до кипіння на середньому вогні. Знімайте шумівкою піну 3–5 хвилин, доки поверхня не стане чистою.
3Додайте лавровий лист і перець горошком, зменште вогонь до слабкого кипіння, накрийте кришкою з невеликою щілиною і варіть 20 хвилин. Риба готова, коли м'якоть біла й непрозора до самого хребта і легко відходить від кісток.
4Вийміть рибу шумівкою на тарілку. Бульйон процідіть через сито, застелене марлею у 2 шари, у чисту каструлю: так відійдуть дрібні кісточки, луска і спеції.
5Картоплю наріжте кубиками 1,5 см, моркву — тонкими півкружальцями, цибулю — дрібним кубиком. Пшоно промийте гарячою водою 2–3 рази. Доведіть бульйон до кипіння, покладіть овочі та пшоно і варіть на слабкому вогні 15–18 хвилин, доки картопля не стане м'якою, а пшоно не розвариться.
6Поки варяться овочі, дайте рибі охолонути 10 хвилин і розберіть її руками: відокремте м'якоть від шкіри, хребта й реберних кісток, кожен шматочок промацайте пальцями. Голову, шкіру й кістки викиньте, а м'якоть розділіть на шматочки 2–3 см.
7Посоліть юшку за смаком, покладіть рибу і прогрійте 2–3 хвилини без бурхливого кипіння. Кріп дрібно посічіть, всипте в каструлю, вимкніть вогонь і залиште юшку під кришкою на 10 хвилин, а потім розливайте по тарілках.

Поради

Замість судака підійде щука або великий окунь. Короп має дрібні розгалужені кісточки в самій м'якоті, тому з ним доведеться перебирати рибу значно довше.
Не давайте бульйону кипіти бурхливо ні на початку, ні після додавання риби: від сильного кипіння юшка каламутніє, а м'якоть розпадається на волокна.
Юшку зберігайте в холодильнику в закритій каструлі до 2 діб. Пшоно вбирає рідину, тож під час розігрівання додайте 100–150 мл окропу і доведіть до кипіння.